Bärlauch

Der wilde Knoblauch aus dem Wald

Bärlauch: Blätter und Blüten
Was den Bayern ihre Bärlauchknödel, sind den Südtirolern die Bärlauchgnocchi. Der wilde Lauch aus den Wäldern gehört einfach zur alpenländischen Frühjahrsküche dazu. Doch Obacht: Wer den wilden Knoblauch selber im Wald ernten will, muss gut aufpassen, um sich nicht in Gefahr zu bringen …

 

Man kann ihn schon von weitem riechen. Denn dort, wo Bärlauch wächst, gibt es reichlich davon. Und jetzt im April hat der Bärlauch Saison. Wenn Sie sich auf Bärlauchsuche begeben wollen, werden Sie recht wahrscheinlich in Laubwäldern fündig. An schattigen, feuchten und humusreichen Plätzen fühlt er sich wohl, dann bedeckt er oft ganze Waldböden.

Bärenstarke Pflanze mit bärenstarken Heilkräften

Bärenklau, Bärwurz und auch den Bärlauch: Kräftige und heilwirksame Kräuter benannte man früher nach dem Bären, der als besonders starkes Tier verehrt wurde. Nach seinem Winterschlaf soll sich der Bär als Erstes von Bärlauch ernährt haben. Das Kraut versorgte ihn nach dem langen Schlaf mit Vitaminen und Nährstoffen und brachte den Kreislauf in Schwung, so sagte man.

Bärlauch: Bärlauch im Wald

Wo es Bärlauch gibt, gibt’s viel davon. Ganze Waldböden sind im Frühling mit Bärlauchpflanzen bedeckt.

 

Was dem Bären hilft, tut auch dem Menschen gut. Denn der Bärlauch schmeckt nicht nur sehr lecker, ihm wird auch seit jeher eine Heilwirkung nachgesagt, schon von den Kelten und germanischen Völkern in der Jungsteinzeit. Später empfahl auch Hildegard von Bingen den Bärlauch als nahrhafte und kräftigende Heilpflanze, die bei Verdauungsproblemen hilft, den Blutdruck senkt, die Durchblutung und Gedächtnisleistung anregt. Die frischen Blätter können auch zur Wundheilung eingesetzt werden und sollen bei unreiner Haut und Hautausschlägen helfen.

Verwechslungsgefahr mit giftigen Pflanzen:
Bärlauch, Maiglöckchen oder Herbstzeitlose?

Doch Obacht: Seine Heilwirkung entfaltet der Bärlauch nur dann, wenn das, was Sie dort im Wald gepflückt haben, auch wirklich Bärlauch ist – man kann ihn nämlich leicht verwechseln. Bevor Sie mit dem Sammeln beginnen, sollten Sie deshalb absolut sicher sein, dass es sich nicht um die sehr ähnlich aussehende Herbstzeitlose oder das Maiglöckchen handelt. Diese bevorzugen nämlich dieselben Standorte wie der Bärlauch, sind aber hochgiftig!

Die bekannte Geruchsprobe zum Erkennen des richtigen Bärlauchs – denn nur dieser besitzt den typischen Knoblauchgeruch – ist jedoch trügerisch. Wenn Sie die Blätter zur Probe mit den Fingern zerreiben, setzt sich der Knoblauchduft bereits nach den ersten Blättern an den Fingern und in der Nase fest, sodass dann vermutlich auch das Maiglöckchen und die Herbstzeitlose den Geruchstest bestehen würden. Verlässlicher ist es, die Pflanzen auf ihre Blätter- und Stielformen zu untersuchen:

Bärlauch: Erkennungsmerkmale

BÄRLAUCH erkennen Sie an der glänzenden Oberseite und matten Unterseite der Blätter, die am Ende spitz ausgezogen sind. Jedes Blatt wächst an einem einzelnen kantigen Stängel, die Blätter hängen eher nach unten.

Bärlauch: Maiglöckchen erkennen

MAIGLÖCKCHEN lassen sich von Bärlauch dadurch unterscheiden, dass sich zwei Blätter aus einem Stängel bilden und den Stängel umfassen. Maiglöckchen wachsen gebündelt in Zweiergruppen, stehen eher nach oben und lassen sich schwer abreißen.

Bärlauch: Herbstzeitlose erkennen

Die HERBSTZEITLOSE hat länglich-schmale, eher aufrecht stehende Blätter. Alle Blätter wachsen ohne Blattstiel aus dem Boden. Ein verlässliches Merkmal ist auch die Knospe im Inneren der Blätter, die sich schon sehr bald im Frühling bildet.

Am besten lassen Sie sich beim Bärlauchsammeln von erfahrenen Personen begleiten. Wenn Sie sich bei der Unterscheidung nicht ganz sicher sind, sollten Sie die Blätter lieber stehen lassen. Bärlauch gibt es ja auch auf vielen Märkten zu kaufen und muss nicht unbedingt selbst gesammelt werden. Dafür gibt es noch einen zweiten guten Grund:

Bärlauch aus dem Wald kann den Fuchsbandwurm tragen –
unbedingt mit heißem Wasser übergießen!

Zwar entfalten sich der feine Knoblauchgeschmack und die heilsame Wirkung des Bärlauchs am besten, wenn die Blätter frisch und roh sind. Doch gibt es hier noch eine Gefahr, wenn der Bärlauch aus dem Wald kommt: Er könnte vom Fuchsbandwurm befallen sein. Deshalb ist es wichtig, den gesammelten Bärlauch mit heißem Wasser zu übergießen, um den gefährlichen Parasiten abzutöten.

Wenn Sie sich trotz allem trauen, eigenhändig zu ernten: Bis Mitte Mai geht das noch. Dann beginnt der Bärlauch zu blühen, seine Blätter werden bitter. Die beste Tageszeit für die Bärlauchernte ist frühmorgens, wenn der Tau getrocknet ist, dann ist der Bärlauch am saftigsten. Um den Bestand zu erhalten, sollten Sie nicht alle Blätter einer Pflanze ernten. Schneiden Sie pro Pflanze höchstens 2 bis 3 Blätter vorsichtig mit einer Schere ab. Auch Reißen oder Rupfen schadet der Bärlauchpflanze!

Nach der Ernte kann man den Bärlauch im Kühlschrank einige Tage frisch halten. Dazu den Bärlauch entweder in feuchtes Küchenpapier wickeln oder in einen aufgeblasenen Plastikbeutel geben und anschließend verknoten.

Sie können den Bärlauch auch haltbar machen, indem Sie ihn portionsweise einfrieren, in Essig oder Öl einlegen oder zu Pesto verarbeiten. Vom Trocknen ist eher abzuraten: Dadurch verliert der Bärlauch schnell sein spezielles Aroma. Und die tolle Eigenschaft, dass er zwar nach Knoblauch schmeckt, aber nach dem Essen niemand riechen kann, dass Sie Bärlauchknödel oder Bärlauchgnocchi gegessen haben.

Bärlauchknödel

Für 4 Personen

200 g Bärlauch
500 g Knödelbrot
5 Eier
1 Zwiebel

1 Handvoll geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Den Bärlauch waschen, klein schneiden und zusammen mit den Eiern pürieren.

Die Zwiebel in Butter goldgelb anrösten.

Das Knödelbrot in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Anschließend die Zwiebel, die Bärlauchmischung und den Käse dazugeben und alle Zutaten gut vermengen.

Lassen Sie die Knödelmasse eine halbe Stunde ruhen. Danach die Knödel formen und in Salzwasser 20 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.

Bärlauchgnocchi

Für 4 Personen

20 g Bärlauch
550 g mehlige Kartoffeln
20 g Butter
1 Ei

90 g Mehl
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Die Kartoffeln kochen, schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen.

Inzwischen die Butter in einem Topf leicht bräunen und beiseite stellen.

Den Bärlauch waschen, klein schneiden und zusammen mit Butter, Ei und Gewürzen in einem hohen Becher fein pürieren.

Die Bärlauchmasse nun zu den Kartoffeln geben und mit dem Mehl zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Den Teig halbieren, zu zwei Rollen mit etwa 3 cm Durchmesser formen und die Rollen in 1 cm dicke Stücke schneiden.

Die Gnocchi in Salzwasser einmal aufkochen lassen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, sind sie gar.

Zum Schluss können Sie die Gnocchi noch mit etwas Butter in der Pfanne schwenken. So werden sie außen leicht braun und schön knusprig.

Bärlauchpesto

Für 4 Portionen

500 g Bärlauch
75 g Pinienkerne
100 g Parmesan

250 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Den Bärlauch waschen, trocknen und klein schneiden.

Die Pinienkerne ohne Öl in der Pfanne leicht anrösten, bis sie hellbraun sind.

Den Parmesan frisch reiben und mit dem Bärlauch und den Pinienkernen vermischen.

Die Bärlauchmischung und das Olivenöl mit dem Mixstab auf niedrigster Stufe vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Füllen Sie das Pesto in saubere und trockene Gläser. Verschließen Sie die Gläser luftdicht. So kann das Pesto haltbar gemacht und länger aufbewahrt werden.

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BÄRLAUCH AUS DEM GARTEN

Da Bärlauch, Maiglöckchen und Herbstzeitlosen in freier Natur leicht zu verwechseln sind, möchten Sie vielleicht den Bärlauch in Ihrem Garten anbauen. Da gäb’s drei Möglichkeiten:

  • Die ganze Bärlauchpflanzen einpflanzen.
  • Oder Bärlauchzwiebeln einsetzen.
  • Oder Bärlauchsamen aussäen.

Bei der Variante mit den Samen müssen Sie allerdings damit rechnen, dass es bis zu 2 Jahre dauern kann, bis die Samen keimen. Aber wenn das erst mal passiert ist, vermehrt sich der Bärlauch rasch.