Weinbergschnecken als Delikatesse

Ein Bauer mit ganz besonderem Kleinvieh

Schneckenzüchter Andreas Gugumuck hält prüfend einige Schnecken in der Hand

Kein Fleisch in der Fastenzeit? Da kannten unsere Urgroßeltern guten Ersatz: Weinbergschnecken sind als Fastenspeise erlaubt. Und „besser ein Schneck als gar kein Speck“, sagte man einst. Der Schneckenzüchter Andreas Gugumuck belebt diese alte Tradition neu.

 

In Wien zum Beispiel gab es sogar einen Schneckenmarkt auf dem Petersplatz. Hunderttausende Schnecken wurden dort Jahr für Jahr verkauft, viele davon als kleiner Imbiss gleich vor Ort verspeist, mit Sauerkraut oder Zucker wie eine Art Bonbon. Doch irgendwann wurde die alte Schneckenkultur Wiens vergessen.

Andreas Gugumuck lässt diese Tradition wieder aufleben. „Schneckenfleisch ist das Superfood der Zukunft“, ist er überzeugt. „Wir können doch nicht mehr so weitermachen mit unserem Fleischkonsum!“ Da seien Schnecken mit ihrem Protein eine Alternative zum Fleisch.

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„Unsere Wiener Schnecken zeichnen sich dadurch aus, dass sie nicht so erdig im Geschmack sind wie die französischen“, erklärt Gugumuck. Er hat mittlerweile einen Namen in der Branche und ist stolz darauf. „Nach zehn Jahren harter Pionierarbeit haben unsere Schnecken den Durchbruch in allen Schichten geschafft“, auch diverse Haubenköche Wiens beliefert er mit der „Wiener Schnecke“.

Drei Jahre lang dürfen sich die Schnecken auf dem Hof sattfressen, dann geht’s in den Kochtopf

Wenn man über seinen Bauernhof streift, den Gugumuck von seiner Oma geerbt hat, dann versteht man, warum er seinen Job in der Informatikbranche aufgegeben hat und jetzt für seine Schnecken lebt.

Mehr als zwei Tonnen Schnecken
werden auf dem Hof jährlich verarbeitet

Die kleinen Tiere müssen auf ihrem Acker täglich gefüttert werden, denn jede Nacht verschlingen sie Unmengen an Salat, Rüben, Raps, Sonnenblumen, Mangold und Kräutern wie Thymian und Fenchel. Drei Jahre lang dürfen sie sich satt essen. Dann erst sind sie so weit, dass sie zum Verzehr geeignet sind.

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Auf den Tisch kommen sie quasi „frisch vom Feld“: Nach dem Aufsammeln werden die Schnecken in kochendem Wasser getötet, aus dem Häuschen gezupft, entschleimt und – ohne die Innereien – zwei Stunden lang halbweich gekocht, mit Weißwein und Suppengrün. Zweieinhalb Tonnen jährlich werden hier produziert, alles in Handarbeit.

Gratinierte Weinbergschnecken im Pfännchen sind der Klassiker, aber bei Weitem nicht das einzige Schneckengericht

Auf seinen Hof kommen sowohl ältere Menschen, die diese Tradition noch von früher kennen, als auch junge Familien oder Studenten, um die Schnecken zu kosten. Für 69 Euro gibt es hier ein Sieben-Gänge-Schneckenmenü. Und im hofeigenen Laden gibt es zubereitete Kreationen im Glas, etwa „Wiener Schnecken im Fond“, „Wiener Schnecken Erdäpfelgulasch“, „Wiener Schnecken in Balsamicozwiebel“ oder das „Wiener Schnecken-Ragout“.

Der Züchter selbst mag
am liebsten die Schneckenleber

Am liebsten wäre es ihm, dass Schnecken irgendwann wie selbstverständlich auf der Karte jedes guten Wirtshaus stehen. Wer früher die Frittatensuppe als Vorspeise bestellt habe, solle auch einmal ein Schnecken-Gulasch probieren. Nicht schleimig, auch nicht knorpelig, sondern fest und delikat, lautet das Urteil der Schneckenkenner.

Nicht schleimig, nicht knorpelig, sondern fest und delikat: Gugumuck beliefert auch renommierte Köche in Wien

Gugumucks persönlicher Favorit ist übrigens Schneckenleber: „Eine ganz besondere Delikatesse, die wie eine kleine Schnecke im Inneren des Schneckenkörpers liegt.“ Auch die gibt es bereits im Glas bei ihm zu kaufen.

Und er denkt schon viel weiter: Zusammen mit Wissenschaftlern, Landschaftsplanern, Industriedesignern und Forschern baut Andreas Gugumuck am südlichen Rand Wiens seine „Future Farm“ aus. Welche noch unbekannten Nahrungsmittel kann es geben? Wie können wir einen nachhaltigen, produktiven Garten gestalten? Das sind Themen, mit denen er und sein Team sich beschäftigen.

„Viele meinen immer, auf einer Schneckenfarm ist nicht wirklich viel zu tun“, schmunzelt Gugumuck. „Aber da täuscht man sich.“